調理中のページ

当店の捌き方は昔のままで、使っている包丁も少し変わっているかも知れま せん。できる限り見苦しいところを省いて写真を撮りましたので、辛抱して下さい。

１．元気なうなぎ君たち 　いけすの中で元気に泳いでいる鰻です。捌く直前まで元気一杯です。

２．捌かれる前のうなぎ君 　捌くためにいけすから上げたところ。

３.捌いて、キモとホネをはずしたところ 　目打ちして内蔵を取り、ホネをはずしたところです。中央上部に見える切り出し 　ナイフに柄をつけた包丁が裂き包丁です。その少し右よりに見える包丁が枝骨 　切りとホネはずし用の包丁です。この後、鰻の頭を割るのもこの包丁です。

４．鰻をサイズごとにより分けて置いた状態 　開いた鰻をサイズごとに分けて並べた状態です。当店は３匹ずつ串打ちする 　ので､長さをあわせる必要があります。

５．串打ち 　３匹ずつ串を打っていきます。しかし、この時にできるだけ肉質の似通ったものを 　選別しないと、焼く時に同じ状態で焼き上らないので注意が必要です。

６．ホネの処理 　鰻の串打ちが終わったら、今度はホネを１本ずつ並べて長さを揃えながら切り、 　竹の皮を使って串を結びます。これを炭火でじっくりと焼き、脂を落とします。

７．焼き上げ 　当店の焼き方は地焼きです。途中で蒸しは入れません。じっくりと炭火で焼き上げ 　ていきます。できるだけ皮を黒く焦がさないように適度の焦げ方になるように焼きま 　す。写真は、ほぼ焼きあがった状態です。写真撮影の為、身を上にしていますが、 　この時点ではほとんど皮が上になった状態です。

８．タレの付け焼き 　次に、タレの付焼きを行ないます。タレをかけるとすばらしい焼き色になり 　ます。タレの焦げる匂いを嗅ぐと夏を感じます。

９．焼き上がり 　以上で、出来上がりとなります。ふっくらとした独特の焼き上がりです。