調理中のページ

当店の捌き方は昔のままで、使っている包丁も少し変わっているかも 知れません。できる限り見苦しいところを省いて写真を撮りましたので 辛抱して下さい。

１．元気なうなぎ君たち 　いけすの中で元気に泳いでいる鰻です。捌く直前まで元気一杯です。

２．捌かれる前のうなぎ君 　捌くためにいけすから上げたところ。

３.捌いて、キモとホネをはずしたところ 　目打ちして内蔵を取り、ホネをはずしたところです。中央上部に見える 　切り出しナイフに柄をつけた包丁が裂き包丁です。その少し右よりに 　見える包丁が枝骨切りとホネはずし用の包丁です。 　この後、鰻の頭を割るのもこの包丁です。

４．鰻をサイズごとにより分けて置いた状態 　開いた鰻をサイズごとに分けて並べた状態です。当店は３匹ずつ串打 　ちするので､長さをあわせる必要があります。

５．串打ち 　３匹ずつ串を打っていきます。この時にできるだけ肉質の似通った 　ものを選別しないと、焼く時に同じ状態で焼き上らないので注意が 　必要です。

６．ホネの処理 　鰻の串打ちが終わったら、今度はホネを１本ずつ並べて長さを揃え 　ながら切り、竹の皮を使って串を結びます。これを炭火でじっくりと 　焼き、脂を落とします。

７．焼き上げ 　当店の焼き方は地焼きです。途中で蒸しは入れません。じっくりと 　炭火で焼き上げていきます。できるだけ皮を黒く焦がさないように 　適度の焦げ方になるように焼きます。写真は、ほぼ焼きあがった 　状態です。写真撮影の為、身を上にしていますが、この時点では 　ほとんど皮が上になった状態です。

８．タレの付け焼き 　次に、タレの付焼きを行ないます。タレをかけるとすばらしい焼き色 　になります。タレの焦げる匂いを嗅ぐと夏を感じます。

９．焼き上がり 　以上で出来上がりとなります。ふっくらとした独特の焼き上がりです。

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